Перенастройка вкуса

С того момента, как был ограничен импорт ряда зарубежных продуктов, минуло четыре месяца. Многие участники рынка в те августовские дни поговаривали о «начале конца». Тем не менее, рестораны работают, и даже пытаются удивлять своих гостей обновленным меню. Торговые сети находят новых поставщиков. Может быть, все не так и плохо?

Еда обетованная
Выходят из положения предприниматели по-разному. Одни сумели «затариться» впрок импортными продуктами с длительными сроками хранения. Другие не пренебрегают контрабандой из «дружественных» стран, которая в первые недели запрета активнее всего шла через Беларусь. Третьи ищут отечественные аналоги. Хотя в случае с пармезаном, рокфором, фуа-гра и другими «буржуйскими» деликатесами сделать это практически невозможно. Ну не научились у нас в стране производить достойную замену импортным продуктам премиум-класса! Возможно, когда-нибудь научатся. Но ложка хороша к обеду.

На рынке появляются альтернативные зарубежные поставщики, подтвердила директор универсама «Заря» Елена Извекова. В продаже уже появились новые элитные швейцарские сыры, а также продукция таких стран, как Македония, Армения, ЮАР и Таиланд. С сырокопчеными колбасами на российский рынок заходит Сербия. Поэтому любители пиццы с итальянской колбасой peperoni голодными не останутся – ее заменит либо сербская, либо отечественная салями. Сербский пршут (копченый свиной окорок) может стать достойной заменой пармской ветчине.

Неплохие сыры с плесенью производят не попавшие под санкции Швейцария, Тунис и Ирландия. Появляются подобные производства и в России, но ассортиментом пока не блещут. К тому же, они зависят от импорта самой культуры плесени. Альтернативный поставщик найдется почти для всего – вопрос только в цене, которую из-за изменения логистической цепочки в итоге придется заплатить покупателям. И, конечно, вопрос еще в привычке. Далеко не каждого состоятельного клиента, предпочитающего французские сыры, убедишь перейти на швейцарские и, тем более, белорусские. Тут потребуется перенастройка вкуса.

Приступ сырности
Летний ажиотаж вокруг санкций подхлестнул покупательский спрос на дорогие сыры. Раньше тот же пармезан люди брали по 100-200 грамм. После введения санкций начали скупать буквально «головами». Повышенным спросом пользуются также итальянская паста, соус песто, греческое оливковое масло. В некоторых магазинах эти продукты найти уже проблематично. Конечно же, ритейл пытается найти замену выпадающим позициям, расширяет линейку фермерских продуктов. Но ситуация все равно нервозная. Никто не берется предсказать, что с торговлей будет дальше, и сможет ли покупатель накрыть привычный для него новогодний стол.

Найти замену запрещенным импортным сырам, действительно, сложно, но можно, считает директор магазина «Кулинария» Елена Садовникова.

- Когда система отлажена, работать, конечно, комфортнее. Сегодня же мы вынуждены по ряду позиций искать новых поставщиков, – рассказывает Елена. – К счастью, нашли неплохого производителя сыра Маскарпоне из Энгельса. Качество отличное, да и цена вменяемая. Итальянский сыр в рознице стоил 910 рублей за кг, саратовский – 520 рублей. Пока перебоев с поставками нет. Вопрос только – хватит ли мощностей у предприятия, чтобы накормить всю Россию? Мы ведь наверняка не одни такие желающие.

Цена вопроса
Ощутимые проблемы наметились с поставками импортных орехов, которые также попали в санкционный список. Если еще недавно импортный чищеный фундук для отдела кулинарии закупался по 280 рублей за кг, то теперь закупочная цена составляет от 700 рублей.

- Орехи нам нужны в огромном количестве: порядка 300 кг в месяц фундука и столько же – грецкого, чуть меньше – миндаля, – поясняет Елена Садовникова. – Поэтому затраты очень существенные, «конский» ценник нас просто «косит». Придется вводить новую линейку тортов и пирожных с меньшим содержанием орехов. Иначе торты будут «золотыми». На отечественный орех мы пока переключиться не можем. Для обжарки он не годится, так как разнокалиберный. При обжарке в массе мелкий орех подгорает, крупный – не прожаривается. Тут, как говорится, не до капризов, соответствующего качества требует технология.

Резкий скачок цен на ряд продуктов отмечают и белгородские рестораторы.
«Резко подорожала икра, а закупочная цена салата «Айсберг» увеличилась минимум в три раза», – подтверждает директор «Шоколадницы» Татьяна Голубева. По информации управляющей рестораном паназиатской кухни «Суши Дом Премиум» Ларисы Дешевой, с лета импортные продукты в закупке подорожали на 20-30%. Поэтому рестораторы сейчас ломают голову, как оптимизировать расходы, чтобы ценником не отпугнуть клиентов.

В ресторане «Милан», к примеру, за голову еще не хватаются, так как до конца года имеются складские запасы, но долгосрочные прогнозы делать опасаются. Хотя и так очевидно, что цены в ресторанах пойдут вверх. Иначе заведения просто не выживут.
Особенно больно санкции ударят по ресторанам итальянской кухни, в которых доля импортной продукции доходила до 70%. Причем это базовые продукты для итальянского ресторана (оливковое масло, томаты, овощи, сыры). Чем именно итальянские рестораны собираются пополнять продовольственные запасы, к сожалению, выяснить не удалось.

В полюбившейся многим белгородцам пиццерии «Белладжио» от комментариев отказались, сославшись на «коммерческую тайну». Ничего не удалось узнать и о закупочной политике пиццерии «Forno a Legna», руководство которого занято открытием второй «точки» и ему, видимо, «не до санкций». Хотя мы искренне пытались собрать как можно больше экспертных мнений, чтобы составить реальную картину происходящего.

Приплыли
Взять ту же рыбу. Проблемы у ритейлеров возникли с замещением охлажденного лосося. До введения санкций основной объем этой рыбы импортировался из Норвегии. Но теперь этот канал перекрыт. Компании нашли замену на Фарерских островах и в Чили, однако поставки оттуда только начались. При этом цена «нового» лосося заметно выше.

- Еще недавно мы брали замороженную семгу по 340-360 рублей за кг, сейчас с большим трудом отыскали поставщика с ценой 430 рублей. И даже этому были рады, поскольку цена на рынке сегодня варьируется от 480 до 560 рублей за кг, – делится простыми арифметическими подсчетами основатель компании Papa Wok Борис Широков. – После разделки филе в чистом виде остается процентов пятьдесят пять. В итоге цена за кг поднимается до 750 рублей.

Как поведал Борис, цена на «стеклянную» лапшу тоже выросла на 10-20%, а на некоторые овощи вообще стала баснословной. Летом кабачки стоили 30-50 рублей, а сегодня – уже 200-240, чуть ли не по цене мяса. Сезонное повышение цен на овощи наблюдалось всегда. Но этой осенью овощи и фрукты бьют по кошельку ощутимее.

- С недавних пор я обзавелся привычкой мониторить ситуацию с ценами в крупных торговых сетях. Там иногда случаются акции, и цены на отдельные позиции могут быть даже ниже, чем у оптовиков. Так что мы не чураемся затариваться в «Ленте» или «Магните». Иногда удается прилично сэкономить, – делится нюансами бизнеса Борис Широков.

Сегодня предприниматель, как и многие его коллеги, серьезно озабочен вопросом оптимизации расходов. Приходится вводить новые блюда с новыми ингредиентами. Что-то исключать, что-то заменять. В некоторых блюдах тихоокеанский лосось, к примеру, уже уступил место более доступному по цене – дальневосточному.

Предприниматели – отчаянный народ. Люди, вложившие в свой бизнес не только деньги, но и душу, конечно же, всеми силами попытаются удержаться на плаву. Но на чудо особо не надеются. Потому что хорошо усвоили аксиому малого бизнеса – «спасение утопающих – дело рук самих утопающих»…

Наша справка
Правительство РФ 7 августа опубликовало список продуктов, запрещенных к ввозу в Россию из отдельных стран – США, Канады, государств Евросоюза, Норвегии и Австралии. Под ограничения попали мясо крупного рогатого скота, свинина, мясо домашней птицы, рыба и ракообразные, молочная продукция, колбасы, овощи, фрукты, орехи и др. Документ подписан премьер-министром Дмитрием Медведевым и предусматривает ограничения на один год. Обеспечить контроль поручено Федеральной таможенной службе.