Кусочек сыра

«Ведь что такое сыр? Если совсем просто, то это молоко, доведенное за определенное время до необходимой температуры, где с помощью специальной культуры, белок сворачивается в нужной для сыровара консистенции», – вот так с места в карьер начинает свой рассказ об изготовлении сыра Максим Голов. Нет, он не профессиональный сыровар – в свободное от сыроделия время Максим управляет офисом СКБ-Банка. А в выходной день, с утра пораньше отправляется в Репное за парным молоком, чтобы вновь погрузиться в увлекательный и требующий непрестанного внимания процесс.

Сырное зерно
Год назад на новогодние праздники Максим с семьей отправился в Закарпатье и попал на экскурсию в Селиську сыроварню недалеко от городка Хуст. Это социальный проект, начатый в 2002 году жителями Нижнего Селыща и Европейским кооперативом Лонго Май. Сыроварня перерабатывает молоко от селян, проживающих в окрестностях знаменитого Поля нарциссов. Коровы питаются только натуральными кормами, а качество молока каждого поставщика тщательно контролируется. Здесь делают всего три сорта сыра по швейцарской технологии. А двое из шести сыроделов – выходцев из этого села – прошли стажировку в Швейцарии.

Туристам рассказали о процессе производства, показали святая святых сыроварни – подвал, где сыр в течение нескольких месяцев созревает в покое, то есть без механического воздействия. Его лишь регулярно переворачивают и моют соленой водой. В подвале поддерживается постоянная влажность и температура. Именно здесь определяется вкус и внешний вид сыра.

Эта сыроварня не имела ничего общего с гулкими перерабатывающими комбинатами – все очень компактно и по-домашнему. Вот тогда-то и запало в голову Максима сырное зерно. «А почему бы не попытаться сделать сыр дома?» – подумал он, уже вернувшись в Белгород. Приобрел сыроварку на 14,5 литров, на просторах интернета отыскал море информации о наиболее удобных для доморощенных сыроделов сухих заквасках, которые вносят прямо в молоко и оставляют созреть минут на 30-40. За это время бактерии размножаются, понижается кислотность молока. Собственно, сыры – это продукт неутомимой работы бактерий. Человеку остается лишь помочь им уютно устроиться в молоке, довести его до нужной температуры, придать сырному зерну нужную форму и ждать. А можно и не ждать, а есть сыр молодым, запивая таким же молодым вином.

Своими руками
«Сейчас все можно купить в магазине, мы почти ничего не делаем своими руками, – рассуждает Максим. – Помню, когда я был маленький, вся семья садилась лепить пельмени. Все разговаривали, шутили и даже пели в процессе. Это было как праздник». Теперь же то ли мы изменились, то ли жизнь стала более суматошной, но нам едва хватает времени, чтобы на ходу перекусить. А уж откуда взять время на довольно продолжительный процесс приготовления сыра? Но Максим время нашел и с энтузиазмом принялся за дело.

Поначалу для прессования сырного зерна использовал пластиковые контейнеры, просверливал в них дырочки для удаления лишней влаги. Потом уже заказал специальные формы, дренажные пакеты и коврики. И начал экспериментировать с температурным режимом. Опытным путем Максим определил комфортный для производства «своего сыра» температурный режим, который колеблется от 30 до 45⁰С. Консистенция и тягучесть сыра во многом зависит и от временного промежутка поднятия температуры, поэтому во время процесса сыроварения нужно быть очень внимательным и не допускать спешки и суеты. А еще Максим Голов убежден, что все надо делать с хорошим настроением. Ведь всё, с чем приходится работать – и молоко, и бактерии – живое. А значит, чувствительное.

Из 15 литров молока получается в среднем 1,5 кг молодого сыра и очень много сыворотки, которая сама по себе очень полезный продукт. Но ее столько не выпьешь, окрошку впрок не сделаешь и даже на косметические процедуры ее многовато. Приходится выливать. А готовый сыр нужно где-то хранить – волшебного погреба в квартире Головых не предусмотрено. Для этого как нельзя кстати пришелся старый холодильник, уже приготовленный на выброс. «В современных холодильниках с системой «ноу фрост» сыр быстро высыхает, а в стареньком поддерживается достаточная влажность и температура», – делится секретом Максим.

Правда, долго хранить сыр у Максима не получается. Разве только в качестве эксперимента с получением полутвердых зрелых сортов. Обычно же сыр съедается в первые несколько дней: коллеги с нетерпением ждут понедельника, когда Максим угощает их свежим шедевром, а друзья искренне радуются такому необычному подарку, сделанному своими руками.

Нет предела совершенству
Любопытство однажды привело Максима в Томаровку – в музей сыра компании «Сырный дом», которая специализируется на изготовлении камамбера. Вопросы Максима о температурном режиме, о стабилизации молока перед закваской насторожили экскурсовода. Последовал встречный вопрос: «Вы, наверное, молочник?» На что Максим, смеясь, ответил: «Да, я веселый молочник!»

Чувство, что теоретических знаний не хватает, подстегивает Максима отправиться в Сельхозакадемию. Но пока он опирается на свой опыт и отчасти на интуицию – то, чего не знает, старается почувствовать. Глядя на свернутый белок, то самое сырное зерно, он старается, чтобы температура распределялась во всем сгустке равномерно. Тогда сыр получится более однородным. Прессами Максим не пользуется, а от лишней влаги избавляется с помощью соли, которой посыпает уже сформированный сыр. Можно еще «купать» сыры в соляном растворе, но это ближе к производству зрелых твердых и полутвердых сыров.

На вопрос об экономической выгоде домашнего сыроварения, который логично рождается в разговоре с управляющим банком, Максим отвечает, что не ищет никакой выгоды. А варит сыр лишь потому, что хочет, чтобы семья и друзья отведали здоровый, экологически чистый продукт. Так же, как пару лет назад поставил на участке, где строит дом, пару ульев, чтобы есть собственный мёд. «Ведь когда вы покупаете кисти и краски и начинаете писать картины, вы вряд ли станете задумываться об их себестоимости», – говорит Максим.

Можно бесконечно долго смотреть на огонь, на воду и на то, как другие что-то делают своими руками. Слушая рассказ Максима, я невольно ловила себя на мысли, что он не только дарит близким возможность есть вкусный и полезный домашний сыр. Каждое воскресенье, отправляясь в Репное за свежим молоком, а потом четыре часа занимаясь довольно кропотливым процессом сыроварения, он будто говорит своей семье: «В этом кусочке сыра – моя любовь к вам».