Кушать продано

Вход в ресторанный бизнес относительно прост. Достаточно родить идею и найти помещение, привести интерьер в соответствие с концепцией заведения и оборудовать кухню, найти шеф-повара и разработать меню, собрать команду и мотивировать ее на результат. И вот уже потянулись первые гости, сарафанное радио разнесло слух о новом месте, где можно вкусно поесть и встретиться с друзьями, с деловыми партнерами, отметить торжество. Когда масса труда, времени, усилий остались позади, новоиспеченный ресторатор, поглядывая на довольных гостей, уже готов почивать на лаврах и передать управление заведением опытному управляющему.

Когда в начале 90-х мы открывали свои первые кафе и рестораны, рынок благодарно принимал практически любое решение. Тогда основная ставка делалась на креатив, интерьерные изыски. Качество и разнообразие кухни в силу объективных причин – тотального дефицита продуктов и нашей неискушенности – зачастую было непринципиальным. Хотя уже тогда мы старались просчитать свою нишу в зависимости от местонахождения заведения, изучая потоки людей в непосредственной близости и конкурентное окружение. И да, маленькое уточнение – все эти заведения открывались в Москве, и тогда конкуренция на рынке все еще была минимальна.

К слову, в Москве и сейчас открывается немало ресторанов. Впрочем, как и закрывается. Правда, основным критерием успешного входа часто становится имя самого ресторатора. В провинциальных городах с населением до 500 тысяч человек всё обстоит несколько иначе. И первая сложность для нового заведения – перераспределение потоков гостей. В Белгороде, где жителей около 350 тысяч, а рестораны посещает процентов десять из них, задача вывести новое заведение в топ-10 усложняется в разы. И здесь уже важен каждый нюанс.

Встречают по одежке
Ресторан в России больше чем ресторан. Люди ходят сюда почти как в театр. Здесь все должно быть на высоком уровне: и кухня, и дизайн, и обслуживание. Именно по этим критериям судят и о заведениях, и о рестораторах, которые, в свою очередь, не просто организаторы бизнеса, но и идеологи, режиссеры, создатели параллельной реальности. Это важно, поскольку гости, часто даже не осознавая этого, идут в ресторан отвлечься, развлечься и увлечься. И первое, что они оценивают – это дизайн интерьера.

Есть несколько возможных путей по разработке интерьера. Можно отталкиваться от общей концепции заведения, от названия, от кухни. Если позволяет пространство, можно даже создать несколько концептуально отличных зон. И все же лучше придерживаться единого стиля. В случае с «Ривьерой», например, дизайн интерьера был продиктован экстерьером, поскольку мы получили готовое строение.

В решении интерьера мы воплотили природные стихии – огонь, воду, много воздуха – и натуральные материалы – дерево, стекло, текстиль. В цветовой гамме преобладают шоколадные тона с яркими голубыми вкраплениями салфеток. Открытая кухня – это не только модный тренд, но и элемент открытости, вызывающий доверие у гостей. Летнюю площадку хотели сделать на крыше, но в итоге остановились на традиционной веранде с видом на пляж. Все-таки название ресторана обязывает соответствовать.

Приятное послевкусие
И все же, каким бы удачным не было интерьерное решение, главным фактором успеха ресторана является кухня. И здесь важно не ошибиться с выбором шеф-повара. Наш повар из Сербии, и не удивительно, что основные блюда меню из сербской кухни – довольно лаконичной, мясной и наиболее близкой нам по вкусовым предпочтениям.

Если сравнить коллектив ресторана с оркестром, то шеф-повар – это первая скрипка. Он задает тон, ритм и основную тему. От его настроя зависит работа всей команды. Поэтому одной из главных ошибок начинающих рестораторов является замена шефа на су-шефа. Это происходит, когда что-то пошло не так, планы не совпали с реальностью, и владельцы включают режим жесткой экономии. Экономия, как правило, незначительная, а вот тонкие настройки такого живого организма, как кухня, будут безвозвратно потеряны. И прежде чем вы их восстановите, гости уйдут в другое место.

Не менее важны люди, которые встречают, обслуживают и провожают гостей – официанты. Невозможно научить любить незнакомых людей, но объяснить важность внимательного отношения, искренней радости от прихода любого гостя – жизненно необходимо. Просто нужно показать прямую взаимосвязь между довольным посетителем и благосостоянием заведения, а, следовательно, и всего персонала. И желательно на личном примере. При этом стоит избегать еще одной ошибки – тотального контроля. Официанты должны чувствовать себя в общении с гостями легко и непринужденно, без постоянной оглядки на реакцию босса.

Меня спрашивают, сколько времени директор должен проводить в ресторане. В идеале с утра до вечера. Особенно в период становления – первые полгода. Если за это время ресторан не достигает стабильной наполняемости, значит, что-то пошло не так. А чтобы понять, что же именно, директору лучше постоянно держать руку на пульсе. И обязательно установите систему контроля и учета. Кстати, к этому мы пришли еще в начале 90-х, когда и компьютеры были в диковинку. Поверьте, вложенные в такую систему деньги, вернутся сторицей, да к тому же сохранят ваш покой.

У меня вошло в привычку не только встречать гостей, но и, провожая, поинтересоваться, понравилась ли кухня, что бы мы могли улучшить или добавить в меню, не громко ли звучала музыка и т. п. Эти на первый взгляд простые действия дают очень ценную информацию, позволяющую непрерывно совершенствоваться. Ведь часто одна искренняя улыбка способна надолго оставить приятное послевкусие. И именно за ней гость вернется снова, будьте уверены.

Магия места
Повезло, если ваш ресторан находится на видном месте, на пересечении автомобильных потоков или в многолюдной пешеходной зоне. Что же делать тем, чье заведение стоит не только за городом, но и в стороне от главной дороги? Это как раз наш случай, а потому признаюсь, что некоторое беспокойство я все же испытываю. Впрочем, как и двадцать, десять или пять лет назад. Причем, независимо от места. Каждое новое кафе или ресторан – это прыжок в неизвестность. Все нюансы просчитать невозможно. Но к этому надо стремиться!

Главный секрет успеха любого бизнеса, и ресторанный не исключение, – любить то, чем занимаешься. Когда идешь на работу с удовольствием, видишь слаженный труд всей команды, вовремя устраняешь недостатки, постоянно придумываешь что-то новое, чтобы порадовать, удивить, отвлечь и увлечь, тогда каждым своим действием ты создаешь особую магию – магию места. И тогда становится не столь важно, насколько удалено заведение от магистрали. Люди тянутся ко всему хорошему, где бы это ни находилось. А ведь нам, рестораторам, только это и нужно.