Несколько лет назад я осознала некую пресыщенность местными заведениями общепита – различными вариациями баров и кофеен, ресторанов с узнаваемым дизайном от украинских специалистов и тех, что так и остались в 90-х – принципиально или ввиду экономии. Поймала себя на мысли, что значительно чаще заказываю еду на дом – помимо экономии времени на приготовление это избавляет от необходимости любоваться очередными состаренными полочками и столешницами, рогами и меловыми надписями. Покупки все больше совершаю через интернет – нет необходимости ходить по шумным торговым центрам и магазинам. На каком-то этапе местные отели могли быть вариантом смены обстановки, но сейчас их интерьеры на каждой свадебной фотографии у всех подруг. Благо жилье архитектора радует глаз своей атмосферой. Создавалось для себя.
К слову, львиная доля белгородского общепита пестрит примерами заведений «для себя и друзей», чья коммерческая составляющая или «не главное», или просто не продумана вовсе. Интерьер ресторана или магазина делается исключительно под вкус руководства. А между тем, существуют вполне очевидные прогнозируемые процессы, использование которых дает гарантию востребованности и попадания в целевую аудиторию. Главное для коммерческого интерьера – создание не красивого или модного, а успешного заведения.
Создание мотива
В начале апреля я попала в Милан на курсы повышения квалификации в области проектирования объектов HoReCa. Лекции итальянских архитекторов наполнены новыми идеями для бизнеса, конкретными решениями, дают инструменты для профессионального роста, а также стратегические элементы для лучшего понимания комплексности проекта – от конкретных интерьеров и эстетики до общей организации пространства заведения.
У слушателей курса была уникальная возможность сравнить разный опыт и компетенцию с точки зрения главных действующих лиц – проектировщиков, дизайнеров и владельцев ресторанного/гостиничного бизнеса для осознанного создания успешных заведений. Так складывается, что архитектор и дизайнер сейчас помимо основных профессиональных навыков и опыта должен обладать познаниями в маркетинге, если эти задачи не решают отдельные фирмы, занимающиеся созданием концепций для бизнеса.
«Клиенты становятся все более опытными, их сложнее удовлетворить и удивить, что усложняет жизнь проектировщиков», – утверждает Марина Баракс, архитектор и партнер Hoteldesign, автор множества проектов отелей и ресторанов сегмента лакшери. Оглянитесь вокруг – все продают один и тот же товар, одни и те же услуги – отличия именно в ощущениях. Хороший дизайнер постарается создать мотив для посещения конкретного объекта. Что же для этого нужно?
Архитектор Андреа Ланги – автор дизайна более 400 ресторанов и кафе – выделяет два основных подхода к проектированию интересных заведений: авторский и ориентированный на рынок. В первом случае приглашается именитый дизайнер. В результате все оригинально и узнаваемо благодаря стилю приглашенной звезды. Но все приемы повторяемы, очевиден элемент самокопирования. Второй вариант создается на основе изучения рынка. И становится узнаваемым не почерк автора, а бренд самого заведения. К разным объектам применяется отличный от других образный язык.
Вместо стиля можно использовать определенный архитектурный язык, основанный на различных выразительных средствах – материалы, форма, цвет и свет становятся элементами передачи информации, идеи, эмоции. Проектировщик управляет ощущениями и эмоциями посетителей. Для этого есть ряд методов, среди которых – ключевые слова, визуальный язык, influence marketing и т.д. Об этом можно долго рассказывать, для заказчика важнее, чтобы его дизайнер мастерски владел этими инструментами.
В поисках идеи
Важно найти отличающую идею – какое конкурентное преимущество есть у данного продукта (заведения). В целом, очень важна совместная работа – заказчик дает бизнес-концепцию, а архитектор создает привлекательную «обертку» для нее. Что актуально в мировом дизайне объектов HoReCa?
Специалисты выделяют две основные тенденции в бизнес-концепциях сегмента HoReCa: узкоспециализированные объекты либо, напротив, гибридные форматы. Появляются новые типологии объектов, например, temporary format – передвижные, временные рестораны или магазины, что является следствием мобильного образа жизни. Ресторан поочередно «гостит» на крышах крупнейших городов мира, отель изо льда действует краткосрочный период, а затем строится заново уже в другом дизайне. Главное – заинтересовать, привлечь максимум внимания.
Интерьерная среда любого коммерческого заведения ориентирована на современные вкусы, которые длятся примерно 4-5 лет. То есть архитектор должен не только проанализировать и уловить новейшие тенденции, но и немного предвидеть будущее. Не секрет, что правильно спроектированное заведение не требует большой рекламы, клиент возвращается не ради интерьера или определенной кухни, а для повторения приятного опыта.
В мире, где унификация становится минусом, на первый план выходит «игра» с посетителем от самого входа. Применяются как чисто художественно-эстетические, так и психологические приемы – поощрение недоступности и элемент интриги, действа, сюрприза. Все организовано так, чтобы гость стал добровольным евангелистом-популяризатором и продвигал ресторан/отель/магазин среди друзей – как в онлайне, так и в реальной жизни.
Так, в одном из самых модных баров Италии гонят виноградный самогон. В Париже появился лакшери-ресторан кебабов, а в Нью-Йорке продается элитный(!) китайский фастфуд. В лондонском кафе скомканное меню кидают в лицо клиенту, в другом – названия блюд написаны губной помадой, а ярко накрашенная официантка смачно целует меню, прежде чем отдать гостю. В одной знаменитой винотеке официантки в нарядах балерин и с ангельскими крыльями поднимаются под потолочные своды за самыми дорогими винами, в другой туда же отправляются «ниндзя». Рядом с входом в один отель организован небольшой садик для домашних питомцев, в другом электронные ключи синхронизируются с наручными часами и смартфонами. В третьем гости, зайдя в заведение, могут оказаться внутри игры, в центре объекта искусства или дремучего леса.
Сохранение баланса
Важна максимальная проработка генеральной идеи – тогда заведение будет выглядеть естественно и гармонично. Хозяин знаменитого миланского ресторана El Porteno рассказал, что перед созданием концепции заведения он с совладельцами и дизайнерами жил некоторое время в Аргентине, чтобы понять местный быт и уклад и придать своему будущему проекту больше аутентичности и колорита. В соответствующей атмосфере и еда на подсознательном уровне будет восприниматься как более вкусная.
Еще одна давняя тенденция – открытая кухня – сейчас выходит за пределы самого помещения. Например, нередки примеры, когда кухня выносится прямо на витрину, то есть работает не только для гостей, но и для потенциальных посетителей. В целом, тенденция такова – то, что раньше было принято прятать, сейчас стараются демонстрировать и делать частью имиджа. Это могут быть холодильники с тушами, аквариумы с будущим рыбным меню, мешки с мукой и т.д.
В модном современном ресторане недостаточно просто хорошо кормить, клиенту добавляют функцию полезности и развития. Также для увеличения прибыли совмещают разного рода предложения – в отелях открывают модные бутики, в ресторанах продают цветы и книги.
Вложенные в открытие заведения деньги по большей части должны идти на качественное оснащение, инженерное наполнение, чтобы со временем было возможно изменить видные посетителям элементы в соответствии с текущими тенденциями. Сейчас специалисты единодушно признают основными трендами внимание к деталям, авторскую кухню, промышленный винтаж и шебби-шик, так называемую умную (функциональную) роскошь и возможность трансформации заведения в течение дня. Можно выделить также био-еду, нарратив самобытности, домашнюю обстановку. Самое главное – сохранение баланса между функциональностью и красотой, а не одно за счет или в ущерб другому.
Важно помнить, что основным показателем удачной концепции и проектного решения является окупаемость заведения. И помните: если вас копируют – это успех. В белгородском варианте, правда, часто копируют сами себя, причем в разных бизнесах. В результате рождаются странные стилевые связи вроде парикмахерская/бар или пиццерия/магазин. Время покажет, оправдана ли такая экономия на оригинальных идеях.
для комментариев используется HyperComments