Воскресный день поздней осени. Я подъезжаю к старому кирпичному зданию в селе Стригуны Борисовского района. Видимо, здесь когда-то был колхозный склад или овощебаза. Вокруг убранные на зиму поля, подкисшая грунтовая дорога под серо-непроницаемым небом. Половина здания кокетливо поглядывает новыми пластиковыми окошками, другая половина терпеливо ждет своего часа. Во дворе отдыхает молоковоз, а перед входом стоит приветливая корова из алебастра. Взгляд у нее слегка лукавый и заинтересованный, мол, что тебя занесло в наши края?
А привело меня любопытство и желание снова увидеть хозяйку места, где с недавнего времени варят вкусный сыр. Его я отведала на дегустации, организованной прямо на стойке буфета в филармонии, где проходил аграрный форум. Собственно, этот сыр и стал самым знаковым событием в тот день. Съев кусочек твердого «Борисовского», я не могла оторваться. Сырный кубик в сочетании с виноградинкой и грецким орешком взрывались настоящей симфонией вкуса, навевали мысли о любимом пармезане. «Вот только бы этому сыру дать немного дозреть!» – пронеслось в голове, и я не удержалась и примчалась увидеть все своими глазами, услышать историю рождения этого сырного кубика и рассказать ее вам. Итак, слушайте.
На гребне судьбы
Что может быть естественнее молока? Оно знакомо нам с первых дней жизни, в нем есть все, что нужно для гармоничного роста и развития. Цвет молока ассоциирует чистоту, играет теплыми оттенками материнской заботы и любви. Достаточно вспомнить отношение наших предков к корове – поилице и кормилице, истинному символу добра и благополучия. И хотя нынче эти символы заметно сместились в сторону кур и свиней, да и корова перестала быть центром крестьянского подворья, молоко и продукты из него по-прежнему остаются в центре нашего стола. Вот только натуральных молочных продуктов становится все меньше. Да и реки молочные заметно иссякли.
Марина Фабр выросла в Стригунах и помнит, как еще в начале 90-х велись «уличные бои» за место домашних коров на колхозном лугу, разгорались настоящие страсти за участки под выпас и под сенокос. «Не дай бог не там «припенешь» корову – конфликт обеспечен, – вспоминает Марина. – Сегодня на этом лугу пасется всего одна корова с соседней улицы, а колхозный комплекс превратился в руины».
Когда в конце прошлого века Марина окончила школу, вопрос, куда идти учиться, был решен: старший брат учился в Москве в аграрном инженерном университете им В.П. Горячкина, изучал механизацию сельского хозяйства. Туда же легко поступила и Марина. Выбор факультета был определен комфортом общежития. А по окончанию первого курса в рамках программы обмена студентам технико-педагогического факультета предложили отправиться поработать на фермах Франции. «У нас на потоке было всего десять человек, включая меня, у кого в школьном аттестате был французский язык. Вот только из всей школьной программы я помнила по-французски только «здравствуйте» и «до свидания», – улыбается Марина. – Первый курс универа добавил в мой лексикон еще несколько слов, и нас отправили на производственную практику во Францию».
Студентов обеспечивали жильем и питанием, а вот добраться туда надо было за свой счет. Денег на билет у семьи не было. И тогда бабушка Марины отправилась к председателю колхоза Валерию Вакуленко с просьбой занять нужную сумму до возвращения внучки (работа студентов оплачивалась). Вакуленко не отказал, и Марина получила заветный билет и полетела навстречу своему будущему. Там она с головой ушла в изучение иноземного фермерства. И не переставала удивляться, насколько продвинулись технологии в животноводстве по сравнению с тем, что она видела на своей родине. Второе высшее образование Марина получила уже в Бургундском университете, где познакомилась со своим будущим мужем Жаном.
По молочной реке
Получив диплом, Марина приняла предложение участвовать в проекте «Развитие мясного животноводства» в рамках программы европейской ассоциации ТАСИС. В течение 2005-2006 годов в Калужской области на базе созданного сельхозкооператива она трудилась над повышением качества продуктов животноводства, внедряя опыт французских коллег. «Мне повезло сотрудничать с настоящим профессионалом в области молочного животноводства – Ивом Баратоном, – рассказывает Марина. – Это автор методик обучения фермеров в части повышения качества молока, разработчик программы по автоматизированному расчету сбалансированного рациона. Ив всю свою сознательную жизнь занимается наукой и практикой применения передовых технологий в животноводстве. У него я многому научилась».
География внедрения новых технологий содержания животных расширялась. Приходилось преодолевать не только расстояния, но и сопротивление фермеров чему-то новому. «Часто доводилось слышать: «А мы всегда так делали», – вспоминает Марина. – Конечно, корова осталась той же, что и сто лет назад. Но ведь жизнь не стоит на месте: люди изобрели машины для обработки земли, уборки урожая, автоматизировали многие процессы. Так же и в молочном животноводстве – нельзя, имея достижения технического и научного прогресса, вести хозяйство по принципу «дедовских методов».
В 2008 году Марина вернулась в родные края и активно включилась в программу «Семейные фермы Белогорья». Работала с хозяйствами по всей области, но особое внимание уделяла району, где выросла. И снова приходилось разъяснять, убеждать, доказывать, что производство молока может и должно быть прибыльным. «В среднем затраты на одну корову составляют чуть более 40 тысяч рублей в год. При условии, что фермер сам заготавливает базовые корма, такие как сено, сенаж, силос, – привычно объясняет Марина. – При средней продуктивности 5500 кг в сутки (на мой взгляд, это минимум) корова приносит доход не менее 85 000 рублей в год. Допустим, в хозяйстве содержится 25 коров. При правильном содержании минимальный доход хозяйства составит 2 млн 125 тысяч рублей в год, а минимальная годовая чистая прибыль – 1 млн 125 тысяч рублей или больше 90 тысяч рублей ежемесячно. Разве это не интересно?»
К слову, все хозяйства после внедрения предлагаемых технологий быстро вышли в плюс. Задумалась о собственном производстве и Марина. Силы придавала поддержка семьи и верное плечо Жана. Кстати, он далек от сельского хозяйства. Жан – программист. Но та алебастровая корова у входа – дело его золотых рук. Впрочем, коров он смастерил немало. И еще в молодом семействе Фабр подрастают дочь и сын.
Альпийский мотив
Мысль заняться производством сыра засела в голове после посещения родной деревушки мужа. Расположилась она высоко в горах на границе со Швейцарией. Местные фермеры поняли, что возить молоко в долину долго, хлопотно и небезопасно. Поняли они это 700 лет назад и объединились в кооператив, который сегодня насчитывает больше тысячи человек. Из молока они варят сыр. Благо все условия для его производства, вызревания и даже сохранения секретов приготовления созданы самой природой. Здесь вам и чистейший воздух, и сочные альпийские луга с разнотравьем, и прохлада горных пещер, и место не особо проходимое. Все вокруг свои, и секрет сырной закваски – сердца бизнеса – хранится надежно. А местные сыры быстро обрели славу и ценятся довольно высоко.
С тех пор Марину не отпускала мысль: «А что если и у нас такой кооператив создать и начать сыр производить?» Но крестьяне – народ не только консервативный и неторопливый, но и весьма недоверчивый. Пришлось полагаться на собственные силы. И тут улыбнулась удача – в 2016 году в рамках региональной программы поддержки сельхозпроизводителей проект был рассмотрен и утвержден грант – 12 млн рублей. При условии, что в производство будет вложено еще 8 миллионов собственных средств.
В проекте описывался готовый модуль, который достаточно быстро собрать, завезти оборудование и начать производство. Но только согласование выделения земли под него настолько затянулось, что возник риск не уложиться в заявленные сроки. В мае 2016 года получили грант, а осенью купили здание старого овощехранилища площадью 1300 кв. метров. Сделали ремонт, установили оборудование, приобрели молоковоз и машину для готовой продукции. И уже 9 марта 2017 года сварили первый сыр.
Идея с кооперативом все же легла в основу формы собственности предприятия. А вскоре потянулись и первые фермеры, готовые вложиться в уже готовое производство не только молоком. Марине удалось найти и прекрасных специалистов – опытного технолога с Грайворонского сырзавода и влюбленного в свое дело молодого сыровара Антона Суркова. «Без искренней увлеченности ничего не получится, – убеждена Марина. – Производства сыра требует тонкости, внимания и гармонии. Он все чувствует. Ведь что такое сыр? Молоко, закваски (кстати, мы используем только французские) и правильная температура. И любовь, конечно же».
Сегодня производство загружено всего на треть. При мощности 5 тысяч тонн, в смену перерабатывают 1,3 тонны молока. Для увеличения мощности необходимо расширять географию сбыта. В ассортименте рассольные сыры с добавлением разных пряностей и трав и тот самый твердый «Борисовский», чей сырный кубик в сочетании с виноградинкой и грецким орешком взрывается настоящей симфонией вкуса. И еще вкуса полевых цветов. Тех самых, что задумчиво жевала корова, напитывая ароматом разнотравья молоко, которому суждено стать вкусным сыром, мечта о котором родилась высоко в альпийских горах.
для комментариев используется HyperComments