Бизнес по расчету

Если ты думаешь, что открыть ресторан дело простое, то ты глубоко заблуждаешься. Сколько я видела бравых и бодрых, идейных и богатых, довольно грамотных и успешных начинающих рестораторов, которым открытие своего ресторана казалось красивой сказкой про небывалую прибыль. Сколько складно говорящих и нарядно одетых управляющих на моих глазах с сожалением вынуждены были признать, что элегантно сидеть в кожаном кресле с чашечкой кофе и управлять рестораном – это совсем не одно и то же. Сколько разочарованных инвесторов, усталых владельцев, измотанных директоров остаются где-то за бортом той самой красивой сказки, блистательной атмосферы, запаха денег, вкусной еды и высоких рейтингов.

Печальные факты и суровая реальность сухо шепчут цифры: как свидетельствуют многочисленные исследования, 57-61% ресторанов /кафе/ кофеен/ фастфудов закрываются в первый год своего существования. Более того, даже у именитых и опытных рестораторов иногда случаются «проколы», и проекты, признанные нерентабельными, закрываются или переформатируются.

Ресторан – это постоянный, кропотливый и почти круглосуточный труд, который ты обязан любить всей душой, иначе просто не ввязывайся в эту «темную» историю.

Идея

У тебя есть идея и видение, как будет выглядеть твой ресторан?  Прекрасно!  Но на 90 процентов твои фантазии не имеют ничего общего с доходным ресторанным бизнесом. Ты придумал уникальную концепцию нового ресторана? Ты гений! Но 90 процентов уникальных концепций уже придумали до тебя. Зачем снова и снова изобретать велосипед?

Попробуй начать с франшизы известного и зарекомендовавшего себя положительно на рынке бренда. Или открой свой ресторан по принципу уже работающей успешно концепции. Есть еще вариант – пусть концепцию для тебя разработает специально обученный человек, или группа людей, специализирующихся именно в этой области. Благо таких в стране немало. Еще можно обратиться к опыту зарубежных коллег. Не пожалей времени на ответ на простые вопросы: О чем будет твой ресторан? Кто твои гости и почему они должны приносить именно тебе свои деньги? Чем твой ресторан будет отличаться от уже работающих поблизости? С чего ты вообще решил, что тебе нужен ресторан?

Деньги не все решают

Наличие денег вовсе не определяет успех твоего будущего ресторанного проекта. Если речь, конечно, идет не об отмывании и самолюбовании, а о бизнесе с прибылью, о ресторане с высокими рейтингами и товарооборотами, довольными гостями и сотрудниками.

Если у тебя есть деньги, то ты большой молодец, но не вкладывай их, пожалуйста, туда, в чем ты не разбираешься. Варианта два: либо ты учишься сам у успешных рестораторов, на рейтинговых курсах и тренингах, стажируешься в лучших местах и не боишься запачкать руки и потратить много времени и только потом управляешь своим рестораном успешно. Если же времени и желания учиться у тебя нет, то управлять твоим рестораном должен ТОЛЬКО грамотный, высококлассный и, скорее всего, высокооплачиваемый специалист. Ищи его! Пока не найдешь, доверяй мнению экспертов, а не соседу или брату. Вложи в поиск управляющего много сил, и только найдя его, можешь выдохнуть и быть уверенным, что твой бизнес в надежных руках!

Простая арифметика

Если говорить коротко о финансах, то на старте, вместе с идеей ресторана, у тебя должен быть бизнес-план, который должен проработать опытный финансовый аналитик. Если ты не финансовый гений, конечно. Тут учитываются все твои затраты – не только значимые, но и не особо крупные (а их будет уйма), прогноз ежедневных выручек твоего ресторана, ежедневных затрат (увы, затраты тоже ежедневны), прогноз возврата инвестиций – для среднего успешного заведения от 1 года (редко) до 3-х (реально).

И только потом, когда через три заветных года ты увидишь то, что называют «чистой прибылью» – то деньги эти ты не вправе забирать у ресторана без остатка. Придется учитывать затраты на ремонт (ведь прошло уже три года), вложения в обучение и развитие сотрудников,

В общем тут главное помнить – по-быстрому отбить вложения не получится!

На «хорошо» и «отлично»

Как бы банально это ни звучало, но помимо сухих расчетов и ведения строгой финансовой дисциплины, у ресторана должна быть душа, изюминка, атмосфера, особый шарм, нечто неосязаемое и местами волшебное. Звучит довольно странно, но каждый гость выберет ресторан снова только при условии, что ему было у там хорошо.

А что такое «хорошо»? Это довольно субъективная штука. Как измерить, оценить, пощупать это «хорошо»?

Фокус в том, что за этим хорошо прячется куча процессов, начиная от обучения сотрудников, вкусной качественный еды, наличия удобной мебели, красивой посуды и бесплатной парковки, заканчивая дополнительными опциями, доступными только в твоем ресторане. К примеру, уникальные мобильные приложения, золотые унитазы, печеньки с предсказаниями, прямая трансляция приготовления блюда, ужин со знаменитостью, живая музыка и еще куча всего, на что хватит фантазии.

Гостям должно быть удобно, комфортно, вкусно. Но даже если все это в твоем ресторане присутствует со знаком «плюс», банальные разводы на зеркале в туалетной комнате могут запомниться гостю больше, чем все, что ты так тщательно продумал и воплотил.

В ресторане не бывает мелочей. Каждая мелочь – это важная штука. Из мелочей складывается общее впечатление и та самая оценка «хорошо», а если повезет, то и «отлично».

Ну что, ты еще не передумал пуститься во все тяжкие ресторанного бизнеса? Тогда могу лишь пожелать удачи! И жесткого расчета. Все же кроме эстетики и соблазнительных запахов, непрестанного полета фантазии и приятных мелочей, лучше строить бизнес по расчету. И это касается не только рестораторов.